Bloggmeny

Min älskade vaniljkräm to die for

Tips till helgen, en äkta och fantastisk vaniljsås, to die for!

Ingredienser:
1000 g opastöriserad mjölk direkt från bonden
200 g råsocker
200 g äggulor direkt från Malins frigående höns i Åkersberga
2 planifolia vaniljstänger
75 g ekologisk majsstärkelse
50 g smör från Löt gårdsmejeri

1. Väg upp socker i en bunke.
2. Klipp vaniljstänger med en sax mitt itu på längden.
3. Skrapa ur vaniljfröna rakt ned i sockret och lägg ned vaniljstängerna och massera nu vaniljen med sockret så oljorna kommer ur vaniljen ordentligt.
4. Sätt kastrullen med mjölken på spisen på medelhög värme och häll i vaniljstängerna samt hälften av sockret och rör om.
5. Låt mjölken och sockret koka upp och dra kastrullen åt sidan.
6. Vispa äggulorna och resten av sockret samt majsstärkelsen lätt med en visp.
7. Häll ned äggvispet i kastullen och ställ tillbaka den på spisen och låt krämen koka upp ordentligt och koka i cirka 15-20 sekunder så stärkelsen sväller ut ordentligt.
8. Dra bort kastrullen från spisen och vips ned smöret.
9. Häll ut på ett bleck och låt kallna någon minut.
10. Därefter plast på och in i kyl över natten.
11. Passera krämen nästa dag och njut!
12. Glöm inte att skölja av vaniljstängerna i kallt vatten och torka sedan de en vecka på ugnen och mixa sedan med trösocker och skikta till ett fantastiskt vaniljsocker. Beräkna 250 gr socker per vaniljstång.

Vanilj, vanilj min älskade favorit!

Jag fick en leverans i veckan av den som jag tycker är en av de bästa vaniljsorterna som finns nämligen planifoliavanilj från Mexico, från Papantla som kallas för staden som parfymerade världen.

EN DEL TYCKER att vanilj är dyrt, det tycker inte jag med tanke på allt arbete och kunskap som krävs för att få fram en bra vaniljstång. En orsak till priset är att vaniljens ursprung är en orkidé som måste handpollineras överallt utom i Mexiko där klängväxten har sitt ursprung. Endast där finns de kolibrier och den speciella biart, melipona-bi som gör jobbet. De stackarna har dessutom ett rysligt pressat schema eftersom blomman ledsnar och vissnar bort om den inte blivit befruktad efter åtta timmars blomning. Inte förrän i mitten av 1800-talet uppfanns konstpollineringen som ledde till att vaniljodlingen
spred sig till bland annat Tahiti och Madagaskar.

När orkidén vissnat bildas en fröskida som faktiskt inte smakar ett dugg vanilj. Aromen utvecklas först när vaniljstängerna doppats i kokande vatten och sedan i flera månader får jäsa i solen till rätt smak och mognad. Under nätterna viras de ofta in i filtar för att de inte ska bli för kalla, så det är ett ständigt passande.

Vi är många som älskar den mustiga, parfymerade vaniljsmaken i sötsaker som choklad, gräddiga desserter och fruktkompotter. Ja, det är få desserter som inte blir ännu bättre med ett tillskott av vanilj. Intressant är hur vaniljen rundar av fruktsmaken och får en fruktsallad att smaka mindre rått
och skarpt. Visste ni att kryddan även är enastående till skaldjur, i synnerhet hummer, havskräftor och räkor? Dessutom ger den en fantastisk fyllighet åt en mild curry eller en gräddig saffranssås till fisk. Att enbart pilla ur fröna och slänga skidan är synd och skam när det handlar om sådana exklusiva delikatesser, det är just i stången den mesta smaken sitter. Låt den tömda men oerhört smakrika skidan sjuda med i grytor, kompotter och såser; eller låt den dra i mörk rom som sedan används för att smaksätta chokladmousse och exotisk fruktsallad. Ett annat tips är att låta den torka i socker som sedan mals med stången i matberedare till ett högklassigt vaniljsocker.

 

FAKTA VANILJ

Växer i tropiska och subtropiska områdena.Ett hundratal arter finns. Plantorna är lianliknande och klängande. De kan bli upp mot 30 meter långa.
Det finns referenser till vaniljanvändning bevarade från 1700-talet då Aztekerna och Totonacerna använde frökapslarna för att smaksätta sin kakaodryck. Kommersiell vaniljodling är bland annat vanlig i Mexiko. Vaniljlianerna får organisk gödning och den insektsbekämpning görs ofta med på såpa och papayaextrakt.
Blommorna slår ut under april och maj och för att öka produktionen handpollineras plantorna. Av alla pollinerade frökapslar väljs sedan sex per blomstängel ut. Beredningen består i ett första steg där frukterna soltorkas dagtid var dag under två månader. Nattetid plockas frukterna in och förvaras i trälårar. Efter torkningsperioden rensas och sorteras frukterna för hand.

 

FAKTA PIRATKOPIAN VANILLIN

Visserligen är vanillinet en trogen avbild av det aromämne som dominerar i den äkta vaniljen, men det har inte ens samma mjuka komplexa smak. Vanillin framställs av träfibrer och är en biprodukt i massa industrin. Det är ämnet vanillin och liknande ämnen som ger till exempel Riojaviner mjuka toner när det får ligga och mogna i ekfat. Vanillin- eller vaniljsocker är alltså en biprodukt från pappersmassaindustrin.

När blev en banan gul i mitten?

Jag har haft en fantastisk sommar med en lång ledighet, den första på många år. Jag har njutit av Sverige, genom att åka runt i detta magiskt fina land och stanna vid smultronställen, som vid en sjö, äta gott, njuta av jordgubbar, fiska krabbor på västkusten och under resan lyssna på många av de väldigt bra sommarpratarna.
Tänk att kunna ta en tupplur på eftermiddagen och kanske planera för kvällens grillning och leka med lillkillen som börjar första klass till hösten.

Maten är viktig både för vuxna och barn så därför vill jag att min son ska äta riktig mat, lagat på riktigt sätt. I år har jag äntligen fått till min lilla odling hemma med blomkål, potatis, dill, rädisor, tomater med mera och det känns lyxigt att kunna göra sig sin egenodlade sallad till lunch – jag är otroligt stolt och glad.

Sedan har jag även haft nöjet att besöka tre nöjesparker i Sverige och en i Danmark. Det är trevligt och kul framförallt för de små barnen, en del saker är väldigt roliga även för vuxna.
Men när man går runt i nöjesparkerna så slås man av allt godis och läsk i olika former och storlekar sockervadd i massor av olika färger toppningar till glass både som är färgade och poppar när man äter. Samt de otroligt dåliga korvarna som serveras som lunchalternativ.
När det gäller glass så förstår jag inte hur folk tänker. Det verkar vara många som inte förstår någonting när det gäller just dessa produkter. Hur kommer det sig att till exempel bananglass eller sorbet alltid är gul? Vad jag vet så är en banan vit inuti. Likaså päron och äpple, när blev ett päron grönt inuti?
Pressar man riktig citronsaft från en citron och gör glass eller sorbet så blir de vita. Alla dessa glassdiskar, godiskiosker, sockervaddstånd som väller över av färgämnen och aromer i olika former och de allra flesta formligen frossar i detta otroliga fyrverkeri. Jag undrar stilla hur människor ska förstå skillnaden på riktiga smaker och artificiella?
Skillnaden på en riktig citron, en god banan, ett riktigt gott svensk äpple som man kanske gjort en härlig must på som kanske blir lite brunfärgad efter ett par minuter, men som smakar fantastiskt.

Jag läser samtidigt att en vd för våra svenska stora nöjesparker är supernöjd detta år eftersom omsättningen ökat väldigt mycket. Det gäller bland annat godisförsäljningen på nya Bamsevärlden i Kolmården där jag såg att man säljer Dunderhonungsburkar som kan fyllas med smågodis. Jag baxnade inför hur mycket godis som köptes.

För oss som jobbar i denna bransch så är det kanske självklart att människor får göra hur de vill, inte sant? Självklart är det så. Men jag trodde vi var på väg bort från ett godis- och glassintag som innehåller färgämnen och oäkta produkter. Men ack så fel jag har. Jag hoppas allt fler vill ändra på det.

Jag otroligt stolt över att ha verkat i restaurang- och i bageribranschen i många år.
Hit är de allra flesta är välkomna oavsett vilken bakgrund man har. Stockholms Bagare & Konditorer gick med i Pridetåget för första gången i år. Jag tycker att både restaurang- och bageribranschen ska sträcka på sig lite extra för vår öppenhet när det gäller att anställa nya människor. I våra företag finns så många exempel på personer som kommit in och många har lyckats ta sig långt oavsett vem man är.

Så varför kan inte politikerna lyfta fram branschen som ett bra exempel där unga kommer in på arbetsmarknaden och får sitt första jobb. Dessutom kan de utbilda sig inom yrket och resa världen runt genom sitt jobb, massor av fördelar finns.

Men regeringen har nu höjt arbetsgivaravgiften där den viktigaste rekryteringspotentialen finns, nämligen våra unga som vill ut och jobba.
Tillsammans med SBK, Sveriges bagare & konditorer har jag vid tre tillfällen bjudit in finansminister Magdalena Andersson, arbetsmarknadsminister Ylva Johansson, och , statsminister Stefan Löfven för att få diskutera arbetsgivarfrågor och höjningen av arbetsgivaravgiften för unga. Alla tre har tackat nej. 15 000 bagare & konditorer undrar varför.
15 000 personer. Stefan Löfven! Vi ska bara diskutera med dig och ditt parti inget mer, men ni vill inte. Om jag förstår det hela rätt så är det enklare att tacka nej än att förklara varför.

Jag ser mycket fram emot att snart få äta kräftor och gott bröd, liksom kalla soliga höstdagar och skörden med svenska äpplen. Sist men inte minst Bak & Chokladfestivalen som går av stapeln 8-11 oktober på Stockholmsmässan. Där har vi också ett kladdkakeracet för barn mellan 10-14 år, samt Baklabbet där man kan få delta i olika bakevent och kurser. Ett 60–70 tal olika bak- och chokladutställare är på plats. Där kommer också tävlingen Årets konditor, Nordiska mästerskapen i konditori samt Nordiska mästerskapen i bageri at äga rum.

Avslutningsvis bjuda på ett recept som jag gjorde på mitt första restaurangjobb på Operakällaren när jag var 19 år; en äppel- och lingonpaj med riktig vaniljsås. Varför jag nu skrev riktig, finns det något annat?

Magnus Johansson

Tips: För er som älskar desserter så är det premiär på Dessertmästarna säsong tre den 6 oktober

Kulturgrödor är helt rätt och snällare mot magen!

Varför då kan man undra?
Jag är rädd för debatten om gluten börjar gå i helt fel riktning, i mellandagarna fick jag titta på en film från USA (naturligtvis…) där TV bolaget ställde 2 frågor till personer som redan åt glutenfri kost.

Fråga 1 : Varför äter du glutenfri kost ?
Fråga 2 : Vad är gluten ?

Och på fråga 1 är det genomgående svaret att Gluten gör mig fet, därför väljer jag en glutenfri kost.
På fråga nummer 2 så är svaren mer varierande, allt från att jag har ingen aning, till en alg, ett träd, bark m,m.

Så kortfattat kan man säga ”Dom har ingen har en jävla aning” trots detta stoppar man gladligen i sig glutenfri kost som även visat sig farligare att äta om man inte har allergi mot gluten då man missar mycket näringsämnen som bröd och spannmål innehåller.

Modernt vete som är framtaget efter 60-talet är inte GMO, utan framtaget med traditionell växtförädling.
Modernt vete har en högre halt våtgluten. Det har man eftersträvat i växtförädlingen för att få bröd som kunderna efterfrågar och läs detta noga nu!
”Det jäser upp lätt och blir fluffigt”. Och just där kanske mycket av problemet ligger, lätt och luftigt ska det vara utan näringsinnehåll. Och det kära läsare gör oss alla både tjocka och illamående.

Men det verkar också vara den höga halten våtgluten som en del reagerar på.
Det finns 2%-3% glutenintoleranta i Sverige, en grupp med dold celiaki, en grupp med celiaki och en grupp som inte tål vete så bra utan att vara intoleranta.
Den senare gruppen är oftast de som talar sig varmast för glutenfri kost. Det är synd, för ni missar mycket gott och nyttigt.
Spannmål är ju en bra källa till protein och mineraler. Och än mer positivt blir det om man äter fullkorn i kombination med surdeg. Glutenfritt bröd innehåller ju mycket tomma kolhydrater från potatis och majs tex.

Det många mjölnare och läkare förespråkar är att personer som har problem med sin mage skall prova att äta ett bröd bakat på enbart kultursorter enkorn, emmer och dinkel, samt råg som innehåller mycket mindre gluten än vete. Dessa sorter har en lägre halt våtgluten, och har ett gluten som består av mer vattenlösliga proteiner, och därmed är mer lättsmält och snällare mot magen. Jag har haft härliga samtal med Kerstin på Warbro kvarn om detta och nu också en hel del mjöl hemma av dessa kulturgrödor i mitt bageri.

Så mitt förlag till er på 2015 prova baka på Emmer, enkorn eller dinkel spannmål, innan ni tror och litar på glutenfria produkter till skyhöga priser.
Enkorn har vi ätit i 10 000 år

Prova gärna att koka kornen hela i lite lättsaltat vatten till salladen eller i brödet, kanske ni köper flingor till frukost och kokar gröt?
Magen mår prima jag lovar och för er som vill fördjupa er än mer om detta kolla gärna in hemsidan www.allkorn.se

Med hopp om ett bra 2015 och då med en lugn kulturmage

All lycka till er och här kommer ett recept ni kan prova

Rostad dinkel, emmervete och enkorn

300 gr vatten
275 gr fullkornsdinkelmjöl
100 gr enkornmjöl
100 gr emmervetemjöl

Blandas långsamt i 3 minuter och låt ligga i 45 minuter

250 gr dinkelsurdeg
15 gr salt
Blanda allt i 2 minuter på långsam hastighet

Blanda degen ytterligare 2 minuter och låt sedan vila i 3 timmar och stöt samman degen och låt vila i 3 timmar till. Lägg i korgar och låt jäsa i kyl över natten.

Bakas i 250 grader i ca 45 minuter

Dags att vakna skolverket!

” Utbildning är som ett ljus, utan det ljuset är man blind”
Tack Lasse för lån av citat

Utbildning är så viktigt och för att citera Haji Qutabkhan i Afghanistan där människor skriker och längtar efter utbildning
” Utbildning är som ett ljus, utan det ljuset är man blind”

Det pågår en ständig debatt i vår bransch om hur vi ska höja kvaliteten på utbildningarna i Sverige, både på restaurangskolor och bageri och konditoriskolorna.

Studiematerialet är en oerhört viktig del i utbildningen, hur våra yrkeslärare tar hand om våra elever är en annan. Sedan inte minst viktigt är hur vi i branschen tar hand om elever, praktikanter, lärlingar och nyanställda. Att få eleverna känna sig välkomna till våra branscher samt att skolan är och ska vara bra på att yrkesförbereda.

Samtidigt tror jag att vi i branschen ska precisera vad man ska kunna, när man kommer ut från skolan så lärarna ännu tydligare vet vad vi kräver och vill ha.

Ett lysande exempel är vad Sveriges Bagare och konditorer (SBK) har gjort med medlemmarnas egna medel, tagit fram 2 egna utbildningsböcker för skolorna en för Bageri och 1 för konditori samt utbildningsfilmer som är webbaserade. Underbart!

Kostnaden 2 miljoner kronor har SBK (alltså medlemmarna) stått för själva, skolverket vad gör ni? Inte ett dugg.
”Skolverket ska bland annat ansvara för statlig rektorsutbildning, stödja nationellt prioriterad fortbildning och viss annan kompetensutveckling stödja utvecklingen av flexibla former för vuxenutbildning, informera och sprida kunskap om verksamhetsområdet ”

Så vår förhoppning är nu att skolorna kommer att använda materialet och att vi får stöd och hjälp från skolverket, utbildningsministrar varför inte Matlandet Sverige i att göra mer utbildningsfilmer och utveckla materialet än mer. För som alltid finns det saker man kan göra lite bättre.

Senare i höst har SBK bjudit in alla yrkeslärare i Sverige för en utbildning och en diskussionen med dom nya böckerna som underlag. Även det utan hjälp från skolverket.

Och vi hoppas på stort deltagande och stort intresse, vi behöver er lärare.
Hjälp oss att få en ännu bättre utbildning i Sverige, så använd materialet till att höja er och eleverna kompetens.

Tack alla ni som har arbetat med detta projekt! Ingen nämnd ingen glömd, men ni har gjort ett stålande jobb och detta kommer göra skillnad men det kommer ta tid och mycket vilja

Tack för ordet!

Och varför inte baka lite småkakor till kaffet, här kommer ett underbart recept på Sandkakor.

Recept på Sandkakor

Sandkakor

1350 gr smör bryn och ställ i kyl över natten
13 gr salt
900 gr socker
50 gr vaniljsocker
25 gr bakpulver
1700 gr mjöl

1. Bryn smöret och sila , ställ i kyl över natten
2. Blanda först socker och brynt smör med vinge i vispmaskin
3. Tillsätt sedan salt, vaniljsocker, siktade mjölet och bakpulvret.
4. Rulla ut i 800 gr längder , skär sedan upp i 12 gr stora stubbar och tyck ned en hel hasselnöt i mitten på kakan, ställ på plåt med bakplåtspapper
5. Sätt ugnen på 190 grader och baka i ca 12-14 minuter
6. Och sist men inte minst , Njut