Ankarstock

 

Ankarstock är ett mjukt surdegsbröd, som är bakat på torkad råg. Benämningen Ankarstock finns nämnt för första gången 1669 i en äldre brödförteckning,allt enligt August Strindberg.

1752 infördes ankarstocken som militärt bröd och blev ett av två brödtyper som enligt Kungl. Maj:ts förordningar skulle ersätta skeppsskorporna. Ankarstocken blev statusbrödet då det främst var avsett för befäl. Det beslöts att varje bröd skulle väga 1,7 kg och vara två dagars brödranson åt en soldat. Bröden bakades på Kronobagerierna och recepten var strängt reglerade. När det var krigssituationer hann Kronobageriet i Stockholm inte baka tillräckligt och då fick stadens invånare också leverera bröd. På så sätt kom recepten på brödet ut till allmänheten. Att brödet kallas ankarstock beror på att brödet hade formen av den stock som är tvärgående på ett ankare.

Vad är Ankarstock?

Ankarstock bakas på rågmjöl, siktat vete- oh rågmjöl, fett, mörk sirap, surdeg och salt

Svenska brödets historia

Konsten att baka ett uppluckrat eller jäst bröd utvecklades i det forntida
Egypten för 4 000-5 000 år sedan. Efterhand spred sig bruket att baka bröd
längs de gamla handelsvägarna till Europa. Redan några århundraden före
Kristi födelse var brödkulturen högt utvecklad i antikens Grekland och i det
romerska väldet. Från betydligt senare tid är bevisen på att våra svenska förfäder
bakade bröd.

BRÖD I FORNTIDENS SVERIGE
 Det äldsta bröd man funnit i Sverige är från ca 200 år e Kr, d v s från järnåldern.
Fyndplatsen är Helgö i Mälaren och fynden utgörs av små förkolnade
kornbullar, liknande våra dagars skorpbullar. Ett annat brödfynd gjordes
1908 vid en utgrävning på Boberget, en fornborg på Vikbolandet
i Östergötland. Det brödet anses vara från 400-talet e Kr och är helt förkolnat
genom brand. Till formen är brödet halvsfäriskt med en diameter om ca
7 cm och ca 4 cm tjockt. Brödet har bakats av grovmalt kornmjöl och innehåller
grus, som man antar kommer från den handkvarn säden malts i.
Mycket tyder på att detta bröd var ett vardagsbröd på fyndorten vid den
här tiden. Eftersom det är ett tjockt ojäst bröd har det troligen gräddats
genom att det stuckits ned i askan under glöden i en eldstad eller höljts över
med aska och glöd.
Ytterligare ett intressant fynd av bröd, som härstammar från vikingatiden
(800-1050 e Kr), har gjorts i ett gravfält på Ljunga Backe utanför
Söderköping. Där hittades år 1911 ett förkolnat bröd som till formen
liknar en trissa, ca 6 cm i diameter. Det här brödet har bakats av grovmalda
åkerärter och tallbark. Även det här brödet innehåller sand, som antas
komma från en kvarnsten. Fyndet ger belägg för att ärtor odlades i vårt
land redan under vikingatiden och att man framställde barkmjöl. Däremot
vågar man inte dra slutsatsen att bröd av det här slaget åts i Östergötland
under vikingatiden. Det kan mycket väl vara ett bröd som bakats enbart
för gravkulten.
Andra fynd av bröd från vikingatiden visar på stor variationsrikedom
rörande brödens form – runda, platta, trissformade och fantasiformade
bröd har hittats. Kanske kan form-rikedomen bero på att vikingarna
under sina färder kom i kontakt med många andra länders brödkultur.
De fynd av bröd från första årtusendet e Kr som gjorts i vårt land
visar att brödkulturen utvecklats på samma sätt som i andra delar av
världen. Också här har korn och vatten varit de första ingredienser som
använts och tillredningen var den enklast tänkbara. De gamla isländska
sagorna talar om bröd ”tunga, tjocka och täta av sådor”, som var trälarnas
bröd, men också om tunna kakor, ”vita av vete” för jarlarna. Bröd av vete
bör dock ha varit en mycket ovanlig företeelse, eftersom någon egentlig
veteodling inte förekom i vårt land vid den här tiden.
Även om det under första årtusendet e Kr fanns olika sorters bröd
i vårt land, så utmärktes de alla av att de var ojästa och bakade för omedelbar
konsumtion.

 

FÖRRÅDSBAKNING GER NYA BRÖDTYPER
Under medeltiden blev förrådsbakningen mer allmän i vårt land till följd
bl a av att förmalningstekniken utvecklades. De gamla handkvarnarna
ersattes av s.k. skvaltkvarnar, kvarnar som drevs av vattenkraft. Skvaltkvarnen
hade betydligt större kapacitet än den gamla malstenen, men den
hade också sina begränsningar. Som regel var det bara vår och höst som
det fanns tillräckligt mycket vatten i åar och bäckar för att skvaltkvarnen
skulle fungera. Det gällde då att utnyttja kvarnen och förmala det mjöl
som behövdes till nästa gång den kunde användas. Mjölet var emellertid
inte lika lätt att förvara som omald säd och därför blev det nödvändigt att
relativt snabbt förvandla mjölet till ett mer lagringsdugligt bröd. Höstoch
vårbak berodde också mycket på tradition. Våren ansågs t ex vara bra
tid för både brödbakning och bryggning av öl, eftersom man då kunde
använda vintervattnet som ansågs göra bröd och öl mera hållbart. Nya
typer av bröd, både jästa och ojästa, kommer nu till. De gjordes av samma
deg som man tidigare använt för färskbröd. Genom att degen kavlades
ut till tunnare, mer omfångsrika kakor fick man ett sprödare och mer
lättuggat bröd som kunde bevaras ätbart under lång tid till skillnad mot
färskbrödet som blev stenhårt och onjutbart redan efter ett par dagar.
Typiska förrådsbröd var tunnbröd och spisbröd (senare knäckebröd).

 

FÖRRÅDSBRÖD
Det finns tyvärr mycket få uppgifter om brödkulturen i Sverige under
medeltiden. Först genom Olaus Magnus (1490-1557) och hans nordiska
historia får vi mer utförlig information om den svenska brödkulturen.
Trots att vi då lämnat medeltiden är det en sen medeltida brödkultur
Olaus Magnus ger oss inblick i.
I norra Sverige var vid den här tiden korn det helt dominerande
sädesslaget. Längre söderut i Svealand och Götaland blir rågen mer förekommande.
Förutom dessa sädesslag odlades också havre, framför allt i
Värmland, Närke, Västmanland och Skaraborgs län. Mot den bakgrunden
är det naturligt att kornbröd var den vanligaste typen av bröd i nordligaste
Sverige vid medeltidens slut. Längre söderut bakades bröd av korn, råg
eller havre eller av olika blandningar av dessa sädesslag.
I de gammalsvenska rågområdena var följaktligen bröd av råg mer
vanligt. Under 1500-talet förekom dock bröd av råg ganska sparsamt i
t ex Väster- och Östergötland.
I Olaus Magnus historia från 1555 finns en utförlig beskrivning av
tunnbrödsbakning. Vad han främst fäst sig vid är brödets lämplighet som
förrådsbröd. ”Bakat vid ett barns födelse, kan det hålla sig ganska väl utan
att mögla till barnets förlovningsdag” skriver han bland annat. Olaus
Magnus berättar också om att det hos stormän i Västergötland bakas runda,
inte särskilt stora bröd av finsiktat mjöl ”vitt som snö”. Detta var säkert ett
speciellt finbröd och inte något allmänt vardagsbröd. För vardagsbruk
gjordes enligt Olaus Magnus större, tjockare, runda bröd av osiktat rågmjöl,
ofta blandat med kornmjöl. Ibland var detta kompakta, ojästa bröd,
ibland uppluckrade med hjälp av surdeg. För att få ett hållbart brödförråd
torkade man brödkakorna genom att hänga upp dem på en stång och
kakorna var därför försedda med ett hål. På 1500-talet kallades detta bröd
för spisbröd (spis = föda). För att kunna ätas måste brödet ofta mjukas
upp. Det doppades i vatten eller mjölk eller bestänktes med vatten och
sköts in i ugnen. Sådana förkolnade brödkakor från 1567 har hittats i
Vadstena Rådhuskällare. En del av dem har hål, andra är naggade.

 

NÖDBRÖD
Ett kallt klimat och primitiva jordbruksmetoder gav i äldre tider ofta
upphov till missväxt och svält. Bristen på mjöl medförde att mjölet måste
drygas ut med andra vegetabiliska ingredienser vid brödbakning eller helt
ersättas av sådana. Det bakades s.k. nödbröd. Det mest kända nödbrödet
är barkbrödet. Att använda den inre barken av tall, gran och lövträd vid
framställning av bröd har varit känt i vårt land sedan forntiden som vi
kan se av tidiga brödfynd. Under 1700-talet ägnades barkbrödet stor
uppmärksamhet, vilket vi kan utläsa bl a av Carl von Linnés skrifter.
Användningen av bark och vilda växter i bröd var då inte enbart en företeelse
i samband med missväxt och nöd utan blev något av ett mode främst
bland lärda och botaniskt intresserade. Det var de inre vita delarna av
tallbarken som skalades av träden. För att få bort smaken av kåda slog
man ofta kokande vatten över den avskalade barken innan den torkades
och stöttes till mjöl. Barkmjölet inblandades i vanligt mjöl eller ärtmjöl
vid brödbakning men Linné beskriver också hur man av enbart barkmjöl
bakade mycket tunna brödkakor som torkades i ugn och ”som ej sällan
kunde ätas under hela året”.
Carl von Linné uppskattade, liksom många andra av den tidens lärda,
barkbrödet som födoämne, men det fanns också sådana som varnade för
alltför flitig användning av barkmjöl i bröd. Till dem hörde en av Linnés
främsta lärjungar, A.S. Retzius, som kallar barkbröd för ”en usel föda
varmed de knappt kunna uppehålla livet och varav de alltid, när de någon
tid därav levat, få en uppblåst kropp, blek och svartblå hy, stora och hårda
magar, förstoppning och till slut vattensot, som ändar eländet”. Retzius
anser att man i stället för bark bör använda Islandslav och helst potatis.
När potatisodling under senare delen av 1700-talet och början av
1800-talet blev allt vanligare i vårt land, kom potatis allt mer till användning
vid brödbakning, då skörden av brödsäd slog fel. Framför allt i
Dalarna och Norrland fick potatisen stor betydelse i brödhushållningen.

 

EN NY JÄSNINGSMETOD
1700-talet är ett betydelsefullt århundrade i den svenska brödkulturens
utveckling. Under påverkan från utlandet, främst Frankrike, lär svenskarna
sig använda en ny jäsningsmetod vid brödbakning – jäsning med öl- eller
dricksjäst. Hittills hade bröd innehållande rågmjöl enbart kunnat luckras
eller jäsas med hjälp av surdeg. Användning av öl- eller dricksjäst gav en
betydligt snabbare och kraftigare hävning av degen och gav inte brödet den
syrliga smak som surdegsjäsningen gjorde. Metoden att använda öljäst för
jäsning av bröd fick mycket snabbt spridning i Sverige under 1700-talet.
Kaffedrickandet som – trots att det var belagt med konsumtionsskatt och
tillfälliga förbud – samtidigt blev mycket populärt har därvid säkert spelat
en inte oviktig roll. I Stockholm fanns redan 1728 ca 15 kaffehus, de flesta
ägda av utlänningar och bruket av kaffe i hemmen ökade snabbt. En ny typ
av färskbröd – kaffebröd – gjorde därmed sitt inträde i den svenska brödkulturen.
För den typen av bröd var jäsning med öljäst en förutsättning.
Med användning av öljäst blev det möjligt att baka bröd med kortare intervaller,
t o m dagligen om så önskades och de surdegsjästa förrådsbröden
konkurrerades ut. Efterhand som jästframställningen rationaliserades och
förlades till brännerier eller jästfabriker – den första pressjästfabriken
i Sverige kom till år 1856 på Liljeholmen i Stockholm – fick vi i Sverige
ett pålitligt jäsmedel, lätt tillgängligt för både bagerier och hushåll.

 

YRKESMÄSSIG BRÖDFRAMSTÄLLNING
Fram till medeltidens slut bakades så gott som allt bröd i vårt land i
hemmen och för den egna familjens försörjning. Från slutet av 1400-talet
och början av 1500-talet finns emellertid uppgifter som visar att en yrkesmässig
bakning i blygsam skala börjar växa fram i de större städerna.
År 1482 blev t ex sex bagare i Stockholm dömda till 3 marks böter därför
att ”de icke voro rättfärdiga i sitt ämbete” och år 1496 omtalas för första
gången ett särskilt skrå för bagare. Det skrået var inte stort, eftersom det
vid 1500-talets ingång tycks ha funnits endast åtta bagarmästare i
Stockholm. Redan 1589 hade emellertid de få bagare som då fanns
i Stockholm lyckats utverka förbud för andra än bagare att framställa
bröd för försäljning. Först 80 år senare, år 1659, tillkom dock en särskild
gillesordning för bagarämbetet som innebar ett skydd mot intrång i yrket.
Trots att en mängd lagar och förordningar utfärdades under 1600-
talet i syfte att förhindra att andra än yrkesbagarna bakade bröd för försäljning
var det svårt att stävja detta. Eftersom det i många hem, såväl
i städerna som på landsbygden, fanns ugnar eller bagarstugor, där man
sedan urminnes tider husbehovsbakat, var det tydligen frestande att där
också baka bröd för försäljning. Knappast inom något annat hantverk har
den framväxande verksamheten mött så stor konkurrens från allmänhetens
sida. Bagarna fick kämpa hårt för sina lagliga rättigheter att ensamma få
baka bröd för försäljning under hela 1600- och 1700-talet ända tills dess
skråförordningarna avskaffades och näringsfrihet slutgiltigt infördes 1864.
Därmed försvann dock inte hembakning för försäljning som företeelse.
Den levde kvar inte minst på landsbygden långt in på 1900-talet.

 

STADGA OM ARBETSTID FÖR BAGAREGESÄLL ÅR 1662
När en gesäll skall arbeta hos en bagare i hans hus så skall han vara på hans
arbeten om morgonen klockan fem till klockan sex om aftonen, sedan
skall han hava heligmål, men arbetar han sedan efter måltiden då må han
förlika sig med herrn som han arbetar åt.

 

SOCKERBAGARE – KONDITORER
Långt före Kristi födelse var konsten att baka bröd högt utvecklad i Egypten
och början till en sockerbagarkonst kan skönjas redan här. I antikens
Grekland och det romerska riket utvecklades den här konsten ytterligare.
Av honung, mjöl, syltade frukter och olika kryddor framställdes delikata
bakverk och efterrätter till de romerska kejsarnas och stormännens fester.
När det mäktiga romarriket föll omkring år 450 e Kr innebar det en
tillbakagång för sockerbagarkonsten. Ca 1000 år senare, på 1400- och
1500-talen hade den emellertid återigen nått en hög nivå i Italien. I en
italiensk kokbok från 1500-talet har man t ex funnit 46 olika tårtrecept.
Det var också i Italien, närmare bestämt Florens, som smördegen uppfanns
i början av 1600-talet. Sakta spred sig sockerbagarkonsten norrut
vid medeltidens slut. Enstaka yrkessockerbagare börjar dyka upp också i
Sverige vid denna tid t ex i Malmö, där den första skråordning för sockerbagare
som vi känner till i landet utfärdades 1495. Det bör kanske påpekas
att Skåne på den tiden tillhörde Danmark.
I ett brev till drottningen skriver Gustav Vasa år 1553 bl a om det goda
mjöd som Mickel Sockerbagare kan blanda. Men det skulle dröja ytterligare
ca 200 år innan det år 1767 bildades en Socker-Bagare Societet
i Stockholm. Det var inte någon stor societet. Enligt en förteckning över
olika yrken i Stockholm fanns år 1730 tio sockerbagare. Vid århundradets
slut hade de ökat till 18 stycken. Många av dessa sockerbagare var invandrare
från Schweiz, Italien och Frankrike. Mot slutet av 1700-talet blev
pastejbagarnas eller schweizarnas intrång i sockerbagarnas yrkesutövning
ett problem för Socker-Bagare Societeten. Gränsen mellan de två yrkena
var oklar. Frågan löstes så småningom genom att pastejbagarna eller
schweizarna inlemmades i Societeten som då år 1848 fick namnet Sockeroch
Schweizerbagare Societeten. Organisationen upplöstes dock redan
1851 och uppgick i den efter näringsfrihetsreformen bildade Hantverksföreningen.
Försäljningen av sockerbagarnas alster sköttes ursprungligen av apoteken,
som ibland hade särskilda lokaler för dessa. Under slutet av 1600-
talet blev det emellertid alltmer vanligt att sockerbagarna själva sålde sina
produkter, vilket bidrog till att väsentligt förbättra deras ekonomiska ställning.
Produkterna var av mångahanda slag. Då Socker-Bagare Societeten
bildades år 1767 var de vanligaste konfekt, bärsirap, sylter och glass samt
bakverk som mandelsprits, mandelspån, bisquier, mandelformar, mandelstrutar,
mandeltårtor, krokaner, färska och torra maränger m m. Vad
en sockerbagare skulle kunna visar ett mästarprov som år 1796 utfördes av
Gustaf Adolf Sundberg och omfattade följande uppgifter.
Mycket förändrades under 1800- och 1900-talen, så också sockerbagarens/
konditorns yrkesverksamhet. En del av de arbeten och produkter
som var kännetecknet för en skicklig sockerbagare i slutet av 1700-talet
utförs i dag inte alls eller är i varje fall mycket sparsamt förekommande.
Samhällsutvecklingen och den snabba tekniska utvecklingen, inte minst
under senare hälften av 1900-talet, har väsentligt förändrat det svenska
konditoriets produktsortiment och tillverkningsteknik. Fortfarande gäller
dock att kännemärket för en duktig konditor är stor hantverksskicklighet.

MÄSTARPROVSUPPGIFTER 1796
1. mellanstycke av dragant enligt ritning
2. en krokan enligt ritning
3. en vit gateau hög facon, 9 tum
4. 4 st karamellfigurer, två rosenröda, två gullgula
5. en vit italiensk nougat
6. italienska cander med marasqvain
7. ”clariehel” av violer i cander
8. dragen karamell, röd, vit, grön och gul
9. en pyramid av grillerad mandel med dragéer
10. en spansk vind
11. tvenne à la glacer, en smultron, en brödglace
Det bör tilläggas att Sundbergs gateau var 15 tum i stället för 9, vilket
betecknade ”särskild skicklighet och kännedom”

 

BAGERIINDUSTRI VÄXER FRAM
Fram till slutet av 1800-talet var yrkesbagarens verksamhet i vårt land
ett rent hantverk. Men nu börjar tekniken sitt intåg i brödproduktionen,
motiverad av konkurrensen från hembagerier och bagarnas krav på bättre
arbetsvillkor, såsom kortare arbetstid och nattarbetets avskaffande.
De första maskinella hjälpmedel som tillfördes bagerierna var degältare,
degblandare främst för bearbetning av rågdegar och degdelare för
vetebrödssortimentet. Vid det tredje allmänna svenska bageriidkarmötet,
som hölls i Stockholm i december 1902, antogs en resolution som innebar
att man skulle ”söka främja maskinanskaffningsfrågans lösning”.
Den modernisering av bageriverksamheten som skedde under de första
årtiondena av 1900-talet bestod dock mest i att bagerilokalerna fick en
mer ändamålsenlig inredning. Man började förse väggarna med kakelplattor,
inreda ordentliga jäsrum med värme och ånga från ångpannan.
Man började också bygga ugnar efter modernare principer, där eldningen
skedde från eldstäder bakom eller vid sidan av själva ugnen.
Kanalugnen var en sådan, där uppvärmning skedde genom att rökgaserna
från eldstaden ledes genom kanaler under, över och bakom eller
vid sidan av själva ugnen. Detta var naturligtvis ett stort framsteg, eftersom
eldningen kunde försiggå även när man bakade i ugnen. Nu kom också
ugnar med utdragshärdar som gjorde att man inte behövde använda brödspadar
för att placera bröden på ugnshärden. Dessa ugnar blev populära,
framför allt i bagerier med stor tillverkning av limpor.
När det efter första världskrigets slut under 1920-talet blev möjligt
för svenska bagare att resa utomlands och hämta impulser från speciellt
Tyskland, England och Amerika började en del bagerier, bl a i södra och
västra Sverige, att utvecklas till storföretag med specialisering på matbröd.
Nya ugnstyper utvecklades och gas och elektricitet började användas som
bränsle. Elektriska tunnelugnar hade först börjat användas i knäckebrödsindustrin,
där de på 1930-talet kombinerades med längsgående jäsbana.
När den tekniken började praktiseras inom mjukbrödstillverkning då var
bageriindustrin ett definitivt faktum.
Mellan det som vid 1930-talets slut betraktades som ett modernt
bageri till våra dagars tekniskt högtstående industribageri är dock skillnaden
mycket stor. Den tekniska utvecklingen inom bageribranschen har varit
snabb och långtgående under 1900-talets senare hälft. Alltmer avancerad
teknik har utvecklats och tagits i bruk för tillverkning, förpackning och
distribution av bröd. Därmed har också följt en långtgående strukturomvandling
inom branschen.

Källor:
Å Campbell: Det svenska brödet
B Söderberg: Vårt dagliga bröd

Skriv ett svar

Name is required.
An email address is required.
You have to type a comment too! :)